Фахівці добре знають — якщо збивати надто холодні білки, то про повітряне безе доведеться забути.
Вся річ в тім, що холод уповільнює молекулярну активність, а тому білки стають нееластичними і в’язкими. Коли маса надто щільна, кисень проникає гірше, піна виходить надто рідкою, швидко осідає. Тож для ідеальної текстури потрібне тепло.
Тому важливо пам’ятати про одне просте правило: завжди завчасно (щонайменше за дві години) виймайте яйця з холодильника, щоб вони набули кімнатної температури.
Так ви отримаєте м’яку структуру для досягнення потрібної консистенції. Якщо ж у вас обмаль часу, опустіть яйця з холодильника у теплу воду на 10-15 хвилин.
Не менш важливо й те, що різні десерти потребують різної структури яєць. Наприклад, коли ви готуєте меренги на водяній бані, то немає різниці — білок буде теплим чи холодним. А от для класичного варіанту нагрівання вже є обов’язковою умовою.
Ігнорування температурного режиму є поширеною помилкою навіть серед досвідчених кулінарів.
Натомість жовтки менш вибагливі до температури. Їх можна змішувати з цукром навіть просто з холодильника. Головне — ретельно відділити жовтки від білків.
